Factores de riesgo modificables en cáncer: Evidencias actuales | Conferencia 2025

Buenos días a todos, bienvenidos, gracias por estar de vuelta con nosotros. Hoy tengo el gusto de iniciar la actividad del día de hoy presentando al doctor Álvaro Ronco, médico especializado en epidemiología nutricional del cáncer y actual investigador epidemiológico en el Instituto Nacional del Cáncer. El doctor Ronco ha sido profesor asociado de la Facultad de Medicina del CLAE y cuenta con una amplia trayectoria en investigación sobre la relación entre factores de

riesgo y epidemiología del cáncer, estudiando el rol de la nutrición, tabaquismo, el alcohol y otros factores ambientales en el desarrollo del cáncer.
En esta ocasión nos presentará la conferencia titulada Factores de Riego Modificables en Cáncer, Evidencias Actuales.

Bueno, buenos días a todos, gracias por la concurrencia.
Agradezco a los anfitriones y en particular a Álvaro Vázquez porque nos conocemos hace algo más de 20 años y en esta primera ocasión, en este marco en particular, yo tengo mucho gusto para presentar gracias a su invitación estos temas. Las puestas al día son a veces de cosas muy recientes. Acá yo les ofrezco, en lo que voy a mostrar, tres cosas separadas, algunas más antiguas y algunas más recientes, para que realmente lo consideren, espero, una verdadera puesta al día. Las cosas no ocurren por generación espontánea. Esto es parte de lo que me respalda. Siempre vinculada a la nutrición. Acá hay libros, alguno de ellos material premiado.
También hay capítulos. No es todo, pero es lo más importante. Los que nos convoca hoy se puede resumir en el concepto de la palabra que se llama ambioma. Y ustedes ven ejemplos sobre los que nosotros podemos centrar nuestra atención para expresar las diferencias que puede haber desde un aire puro a un aire contaminado, desde una relajación a un nivel de estrés importante, alimentación más saludable, alimentación menos saludable, niveles de ruido, niveles de limpieza, actividad física o sedentarismo.
Todo esto de alguna manera influye a nivel de lo que es el ADN. Y básicamente los efectos, más que lo que podamos pensar, están cobrando mucho más contundencia los efectos de tipo epigenéticos. Algo que heredamos, aunque el ADN esté intacto. Y que por suerte en dos generaciones puede llegar a revertirse. Eso es algo muy bueno. Y en una misma generación puede modificarse al punto que tengamos la chance de mejorar funciones, dejando libre la exposición de algunos genes para hacer lo que deben hacer.

Esto sirve de esquema para lo que mostramos hoy. Según estos trabajos británicos, la mitad de los casos de cáncer pueden llegar a ser prevenibles a partir de hábitos modificables. La dieta, el ejercicio y otros hábitos no saludables que puedan modificarse. Esto es la mitad y es una guía porque más o menos en el mundo, o el mundo occidental más bien, por ahora pasa esto. Si hablamos de impacto, tenemos acá cuatro localizaciones tumorales que son las que tienen, digamos, la concentración del número redondo es la mitad de los casos. Acá hay una relación que para el tema con que yo trabajo, que es el de la nutrición, es dispar. Pero es importante tener presente que los dos de abajo, que son muy frecuentes, mama y próstata, tienen más o menos cada uno de ellos el mismo porcentaje de responsabilidad para la nutrición. Los de arriba son bastante dispares. Mientras que es poco en el caso de pulmón, pero existe, es mucho lo que le cabe como responsabilidad al cáncer colorectal. Guste o no, el cáncer colorectal es un cáncer dieta dependiente. Algunos investigadores hasta sitúan en un casi 90% la responsabilidad. Siendo así, sigue siendo llamativo para quien habla el hecho de que todo está centrado en materia de prevención secundaria. Todo diagnosticar, pero muy poca cosa sobre lo que se pueda hacer para tratar de evitar o reducir las chances de que ocurra. Es decir, la prevención primaria tiene todo dado como para poder hacerlo, sin embargo, se maneja poco.

Este es un precedente para mí, fue muy importante, tiene 13 años. Este es el primer libro que se publica sobre la nutrición y el cáncer de mama. Hubo capítulos, hubo artículos, pero no había un libro hasta entonces.
Y acá está resumido, para aquel entonces, la literatura producida en los trabajos en Uruguay, que fueron muchos, más la literatura actualizada de aquel momento. Y más o menos estos valores se mantienen con el tiempo. La nutrición alrededor de un tercio como responsable para la mama.

Y ven que esto que está en celeste allí, allí comprende otras cosas que también se vinculan a la nutrición, pero que lo exceden. Ahí hay mucho factor ambiental o vinculado. Entre los dos estamos hablando de 60 o 70%.
Si quieren, redondeamos, dos tercios de los cánceres de mama podrían ser prevenibles teniendo determinado tipo de acciones. Eso no ha cambiado esencialmente. Entonces, vamos a comenzar con el primero de los temas.

Este es el más antiguo, pero no por ello menos importante, todo lo contrario. Lo que pasa es que como es un tema de alimentación, es fácil muchas veces en el marco médico negarlo o darle poco valor. Las grasas omega-6 y omega-3 las tenemos que situar, porque esto no es algo comercial, las tenemos que situar en su lugar adecuado. Las grasas omega-6 tienen unos precursores mayormente en las semillas. Eso lo vemos reflejado a partir de los aceites de semilla. Aceite de soja, de girasol, de maíz, también en las margarinas vegetales. Que se hacen a partir de alguno de ellos. Grasas modificadas, llamadas grasas trans. Y el precursor vegetal son las semillas, ¿verdad? Ácido linoleico es el principal. Este y el de las omega-3, los dos son esenciales. Nosotros no los producimos, tenemos que aportarlos desde afuera. Pero tenemos que convertirlos, y ahí empiezan problemas.

Acá tenemos los omega-3 que son más conocidos por los pescados, pero esos son los omega-3 ya funcionales. Acá estamos hablando de los precursores. El alfa-lino helénico, que ven que el parecido de los nombres tiene su razón, porque ambos se descubrieron con el lino. Ese está presente, sobre todo, no exclusivamente, en las hojas verdes. Yo puse aquí lo de las algas marinas. ¿Por qué? Porque las algas marinas tienen predominantemente uno de ellos, el DHA, docosa hexaenoico. Aquí lo que tenemos nosotros es una historia de consumo que durante mucho tiempo en la humanidad correspondió a lo que aparece. Aves, aves silvestres, que a su vez se alimentaban de plantas, de semillas y de insectos que comían las plantas. Así que el omega-3 como precursor siempre les llegaba y ellas lo transformaban. Así podíamos tener alimentos provenientes del consumo de aves, por ejemplo, que si se alimentaban con eso eran más saludables. Con los herbívoros pasa también, de repente no están capaces de modificarlo, porque estos se llaman precursores, son omega-3 de cadena corta. Y para que sean de cadena larga tienen que hacer procesos que solamente en algunos animales se dan, y no en los humanos, y no en los mamíferos en general.

La vaca, por más que coma mucho pasto, no transforma todo lo que podría, si no sería fantástico como fuente. Entonces, el hombre, aunque fuera carnívoro predominantemente, consumía animales que ya tenían ese antecedente previo. Y se llegó a saber que había una proporción, como formando parte de un equilibrio natural entre omega-6 y omega-3. Estos son los nombres araquidónico, ácido araquidónico, y los EPA y DHA son los nombres de los ácidos grasos activos. Son así como los tenemos nosotros, una vez ingeridos, los tenemos formando parte de nuestras células. Y si están en las proporciones adecuadas, hay salud. Si están en las proporciones inadecuadas, tenemos problemas.

Esto es un esquema, como ustedes todos lo reconocen, es un esquema de la membrana celular de cualquier célula. Aquí tenemos la cabeza polar de fósforo, porque esta capa bifosfolipídica tiene algo que nos muestra qué tan cercano es todo esto de los omega-6 y los omega-3. No es un tema comercial. Estas fibras, por llamarle de alguna forma, que aparecen aquí en el espesor, pueden ser o un omega-6 o un omega-3, o los dos de uno y ninguno del otro. Y eso, ¿dónde aparece? Viene de lo que comemos.
Entonces, las membranas, la capa bifosfolipídica de las personas que comen mucho omega-6 y poco omega-3, ¿cómo va a estar formada? No puede haber omega-3 abundante. Y tienen acciones justamente opuestas. Se parecen, pero justo las acciones son opuestas. Acá, nosotros, en este esquema, básicamente lo que tenemos que les quiero mostrar es que, tomando en cuenta lo de arriba a la izquierda, las grasas omega-6 compiten con las omega-3 por una enzima, la enzima fosfolipasa-2. Entonces, en la membrana, al integrarse a esa membrana, generan compuestos luego que son vertidos al interior de la célula.
Y por acciones de las enzimas COX y LOX, la ciclooxigenasa o la lipooxigenasa, transforman esos ácidos grasos en derivados que se llaman eicosanoides. Eicosa que viene de 20. Los eicosanoides de este lado, de las omega-6, son inflamatorios. Entonces, acá vamos a tener prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos que son inflamatorios. Cuando la historia viene a formarse por el lado de los omega-3, ocurre el mismo proceso. Pero lo que se forma allí son eicosanoides antiinflamatorios.

Por eso necesitamos proporciones, no iguales, pero parecidas, para que haya salud. Ese es importante. Los que han estudiado los residuos remanentes a nivel antropológico, han encontrado que 2 a 1, 3 a 1, omega-6, omega-3, era lo que caracterizaba a la dieta paleolítica del hombre prehistórico.

No es que eso fuera saludable en sí mismo, pero era lo que lo caracterizaba porque era cómo se manejaba. Bueno, en la actualidad tenemos grandes cambios que modifican estas cosas.

Y ahora les voy a mostrar la historia de cómo se relaciona con el tema del cáncer como mecanismo, porque eso también es bueno tenerlo presente.
Lo mismo que vimos recién. Supongamos que viene de la dieta omega-6, como el caso del ácido araquidónico que pasó de la membrana al interior celular. A partir de esos eicosanoides viene una respuesta inflamatoria, interleuquina-6, etcétera, etcétera. Todo eso que se acompaña además de aumento de óxido nitroso, de las especies reactivas de oxígeno, y se va promoviendo una situación que desarrolla cambios, alteraciones de todo tipo que conducen a la producción de cáncer. Junto con esto además se estimula la proliferación celular, se disminuye la condición de muerte celular programada, y si sigue actuando este tipo de influencias, nosotros nos encontramos con que se termina de desarrollar el marco propio para que exista la posibilidad de diseminar, si tengamos el ambiente de la metástasis. La historia de esto no termina acá, ni mucho menos. Hay un factor clave que es común a la inflamación y a la carcinogénesis, es el factor nuclear Kb. Entonces, este es el que le está terminando de decir al núcleo haga todas estas cosas, desarrolla inflamación porque hay un enemigo que hay que atacar que muchas veces no existe. Entonces, encima de todo, que vamos teniendo ya con esto círculos viciosos, todo este marco, desde otro punto de vista, genera condiciones para el desarrollo del síndrome metabólico.

Y esto se conoce en la literatura, está en uno de mis libros anteriores, porque no lo inventé yo, hay una investigadora norteamericana, que se llama síndrome oncometabólico. Yo no he hecho encuestas, pero privadamente he preguntado a colegas en otros años y gente que no tiene la palida de idea que existía algo así. ¿Por qué? Porque el conocimiento de eso ayuda también para colaborar en encarar la salud de los pacientes para que les vaya mejor. Pero esto es pensando con idea de algo preventivo. Este síndrome metabólico tiene efectos como, por ejemplo, el aumento de la hormona leptina, que a su vez estimula más la actividad del factor nuclear KB. Seguimos teniendo círculos viciosos, es tremendo esto.

Pero bueno, la chance de que exista una acción de omega 3 a nivel de la membrana, con la competencia que tiene por las mismas enzimas, va generando otro marco. Y esto es, en principio, lo que está explicando los efectos, los tres que tiene, que son opuestos a lo que conocíamos, que vimos acá.

Los omega 3 son antiinflamatorios, antioxidantes y anticarcinogénicos.
Este es el esquema por el cual, conociéndolo, debe haber una posibilidad de aportarle algo a las personas. Si es para prevenir el desarrollo, no solo de cáncer, de patologías crónicas varias. Porque con la inflamación y el estrés oxidativo está todo pronto como para poder hacer un desarrollo que ojalá fuera que, si tenemos un problema, excluyera a los otros.
Pero acá, si le damos tiempo vital, se van desarrollando otros. Y entonces, con los años, las personas van agregando cosas. Cosas en el sentido peyorativo para la salud. Y bueno, yo tengo que citar esto, porque este va a ser el cierre de la parte 1.

Esto, miren acá, tiene 30 años. Esto fue publicado por H. Leon Bradlow, un investigador que, en ese año, hace una síntesis. O sea, que había cosas que podían ser del 95 y algunas anteriores. Treinta años atrás, para lo que es la mama y su influencia sobre el riesgo de cáncer de mama. ¿Y, fundamentalmente, basado en qué? En que también tenía peso sobre la relación de metabolitos, los que llamamos buenos y malos, los metabolitos estrogénicos. Dos, alfa-16, hidroxialfa-16, que, obviamente, tienen efectos opuestos. Acá aparece el aceite de pescado, que es un proveedor de omega-3. Y otros, todos los que están en color azul, bajan el riesgo porque mejoran esta relación. Acá, verduras crucíferas, como son el:coliflor, el brócoli, etc.

El indolte–3-carbinol, que es uno de los que destaca más, no es el único, pero es uno de los más potentes anticarcinógenos que hay a nivel de lo que es las plantas y de lo que comemos habitualmente, o podemos comer. Estas cosas de herencia, obesidad, delgadez, más o menos creo que se conoce. Y acá justo aparece, además de dimetilbenzantraxeno y aminoacidosterocicles aromáticas, acá aparece el HPV.

El HPV también tiene una influencia a este nivel, o sea que lo tenemos conectado al cáncer de cuello de útero, pero tiene una conexión a nivel hormonal potencial para ejercer un aumento de riesgo. Y termino esta parte primera con esto. Esto es un trabajo experimental. Vean que es del año 97. La doctora Gilaquivie Clark, que es una finesa que trabaja en Estados Unidos, hizo estos estudios. Unas ratitas le dan una alimentación de tipo occidental con una relación de omega-6 y omega-3 de 17 a 1, como cualquiera que come en el mundo, en Norteamérica, acá, en parte de Europa, en Oceanía. 17 a 1. Esto no es una barbaridad para lo que es lo popular, que puede ser 10, 20 o 50 a 1. Y a esas ratitas después les estudia la descendencia. Lo mismo hace con otro grupo que le da una proporción de dieta mediterránea, donde aquí es 2 a 1, omega-6, omega-3. Y también estudia la descendencia.

Entonces, uno tiene que pensar en lo que puede ser si esto fuese trasladable, como de hecho en la práctica puede pasar, si habláramos, en vez de ratitas, habláramos de niñas. En este grupo, la de la dieta occidental, se desarrollaron más ductos mamarios, la pubertad, o la menarca, aparece más temprano y se desarrollan más cánceres. Y después, lo contrario se ve aquí.

Menos ductos, la pubertad, para el caso de la menarca más tardía, y menos cáncer. Estas son cosas que tienen tantos años, que yo consideré que era justo divulgarlas en este marco hoy. Para que no, por lo menos de quienes están presentes, no exista esa tenacidad para negar estas cosas.

Primero que no aclaré, no tengo conflicto de interés. Así que acá no hay ningún proveedor de omega-3, para empezar, si lo hubiera habido, lo hubiera dicho. Esto es ciencia pura. Segundo punto, vamos más acá en el tiempo. En la década pasada, años 15, 16, 17, estudiamos cosas que no se habían estudiado todavía en nuestro medio, y que se relacionan con estos elementos que están precedidos, en particular lo del mate, está precedido de una fama que es real, tenía sus argumentos.

El doctor DeStefani, con quien yo aprendí a trabajar en toda esta área, había sido pionero en las investigaciones, y claro, mostraba un panorama bastante sombrío, pero no se había explorado esto. Si bien yo tengo algo preliminarmente publicado en el 2008, hay cuatro artículos sobre cáncer de mamá que están en esos años, 2015, 16, 17, que ponen las cosas en su lugar, gracias también a evidencia básica, de investigación básica. Les muestro, este es el primer trabajo de ellos.

Vean que la muestra tampoco es despreciable, porque estamos hablando de 572 casos de cáncer de mamá y casi 900 controles. Aquí lo que mostramos es que, si bien es un consumo masivo 85% de la población uruguaya toma mate, pero justo las mujeres que no toman mate tienen un poquito más de chance de tener cáncer de mamá que las que toman, pero la cosa no queda ahí. Esto no son reglas de tres, acá hay análisis que se llaman regresiones para estimar riesgos, donde se toman en cuenta muchas variables que no siempre explican las cosas bien. Y bueno, esto es un básico de la consideración sobre las dos infusiones, té y mate. Son tremendamente protectoras, el té y el mate. Lo que figura acá como consumo bajo en rojo puede representar las que no toman, pero ya tomar algo representaba una baja de riesgo importante y lo de verde es notorio. Ustedes ven que son bastante parecidas.

Las mujeres que toman aquí, en un caso, el té es una taza de té negro por día o más, y en el caso del mate es un litro de mate por día o más. Cuando sumamos en un grupo más pequeño, las que tienen las dos condiciones, tenemos aquí. Es un riesgo que aquí está marcado en un 16%, es la sexta parte. Si esto fuera al revés y fuera un factor de riesgo sería un riesgo de 6, un riesgo de la gran siete. Es un riesgo altísimo.

Pero digo, esto es una protección tremenda, pero no ocurre solamente por un tema de cantidades. Hay un trasfondo que también lo empezamos a ver, ahora les voy a mostrar enseguida, gracias a estudios de laboratorio que se hicieron un poquitito antes. Y en el trabajo sobre cáncer colorectal, las infusiones, acá estamos hablando de 3.000 pacientes. Número redondo, 600 casos de cáncer, 2.400 controles sin cáncer. Acá lo que mostramos es que en los hombres, el mate a nivel del color recto, venga a la izquierda, no representó entre un consumo que podríamos decir inexistente y algo de consumo. No había diferencias. En las mujeres, sí.

Esta es una realidad que la tenemos que tener presente. Y aquí, incluso tomando en cuenta las edades de la muestra, nos va mostrando que, por ejemplo, en el caso del mate, a medida que pasa el tiempo, en las edades mayores, la protección es mayor. Quiere decir que exponerse a eso parece al consumo, parece que fuera algo protector. Al té, no hay con qué darle, porque ya es protector con poco tiempo. Siempre parejo, eso es una cosa muy buena. Y en el caso del café, hay un descenso importante, pero tengo que destacar, esto fue protector solo en hombres y no en las mujeres, fue como poca cosa. No es que fuera negativo, pero fue de poca asociación. Y bueno, la historia se va explicando con qué. Con que en el mate hay sustancias cancerígenas. Son sustancias que están en estado proactivo o preactivo, pero se activan gracias a un marco oxidativo. Si la alimentación, digámoslo de otra forma, si la alimentación les aporta elementos antioxidantes, se frena esto que es potencial.

Entonces, según cómo es la dieta, y eso lo pusimos en los otros trabajos, que no podemos mostrar porque no tengo tiempo. Pero básicamente es eso. Hay estudios que muestran que esos elementos están presentes, como el dimetilbenzantraceno o los benzopirenos. Son carcinógenos, pero están inactivos. Si la alimentación no aporta antioxidantes, está frito. Esto empieza a mostrarse.

Por eso a veces tomar mucho mate en ciertas condiciones de alimentación es peyorativo para la salud. Hay antioxidantes que son muy potentes. Polifenoles, flavonoides. Y también hay compuestos que son antiestrogénicos. Estos dos que figuran abajo, de repente los nombres no les resultan familiares a muchos de quienes están aquí. Ácido ursólico, ácido oleanólico. Bueno, esas dos cosas están presentes en el aceite de oliva. Y son demostrados elementos antiestrogénicos. Miren todo lo que puede ser, además de lo estrogénico o antiestrogénico, todo lo que puede hacer el ácido ursólico.

Y le tenemos que sumar lo que aparece acá abajo. Habla por sí solo. Hay cosas que ayudan del mate para que puedan explicar lo que fueron hallazgos epidemiológicos. Eso no lo podía explicar hasta antes de haber una evidencia de investigación básica. E incluso para el té negro, no le el té verde, que el té verde tiene una lista así de cosas excelentes, pero justo no tiene esto. Las té flavinas, o en español supongo que es parecido, se consideran como unos potentes antioxidantes, pero además tienen la capacidad de inhibir la aromataza.

Entendamos entonces por qué si se consume té negro seguido y se consume mate seguido, puede explicar por qué baja el riesgo. Si la dieta apoya con aportes de plantas, de verduras, de frutas sobre todo, tenemos un buen combo. Eso es la descripción de esta situación.

Y vamos al tercero y último, que este es el que me lleva a la mitad. Esto sí es novedad. Tengopublicado hace dos meses un libro que apareció en la carácter de la aparición al inicio, que está referido a esto.
Y yo por eso decía hoy, no es por generación espontánea que esto aparece. La cargasea dietaria es una evaluación del residuo que genera la forma de alimentarse y que se expresa por estudios que hicieron otros investigadores hace 30 años más o menos, se expresa por una puntuación calculada sobre valores que correlacionan lo que se alimenta una persona con elementos que aparecen en orina. Este también es un primer libro que publica en la literatura, está hecho en español y lo hice adrede en español, porque está precedido de 12 artículos de la literatura desde el 2020 hasta el 2024. Varios de esos 12 artículos son los primeros que se publicaron. No había evidencia casi al momento de comenzar a hacer esto. Hay un largo intervalo entre el 2012, ahora les voy a mostrar, y la publicación.

En aquel libro, que se publica en 2014, fue premio académico en 2013, pero el trabajo fue hecho durante un año y año y pico, en 2012. En ese trabajo, mi capítulo 8, hablaba de la alcalinización dietaria, explicando esto. ¿Por qué? Porque la alcalinización de la dieta no es me tomo un poco de bicarbonato de sodio y le pongo jugo de limón, como dicen que hubo un monje que parece que con eso encontró la solución, y que ninguna publicación lo avala.

No es eso, no es el producto alcalino, de ninguna manera. Acá tratamos de explicarlo, solamente para que quienes no profundizan en algún tema, pero le caen con todo, tengan presente argumentos que existen. Acá destacamos algunas cosas, pero lo quiero mencionar ahora a partir de esto.

En ese capítulo está esta frase, que tiene una referencia, y decía, no hay aún una literatura científica, más allá de que pueda ser de utilidad para pacientes, no hay literatura científica que todavía establezca el beneficio de una dieta así para prevención del cáncer.

O sea, pasado en limpio, no había evidencia epidemiológica para sostener de que una dieta que fuera de baja carga ácida, o que fuera alcalinizante, prevenga el cáncer. Bueno, eso es 2012, y le debo esto a este investigador británico, Ian Rowby, en esta revisión que para mí fue espectacular, 2012, y dice, como ven aquí, el desequilibrio ácido-base se considera un tipo de estrés sistémico.
Con la comprensión de que las dietas acidogénicas potencialmente en el largo plazo pueden ejercer un estrés fisiológico, la cuestión que planteamos es, ¿puede una acidosis inducida por la dieta aumentar el cáncer de riesgo, o promover cánceres existentes? Bueno, no había respuestas.

Pasan 7 años. Yo en esos 7 años me ocupé de lo que les mostré antes, con el mate, con estudios sobre el hierro, que yo no los puedo mostrar hoy porque no hay tiempo, pero digo, llegó fin del 2019 y entro a mirar la bibliografía, y en cáncer había solo 2 artículos de unos autores coreanos, pero que trabajan en Estados Unidos, sobre carga ácida dietaria y recaída de cáncer de mama. El Interim, de 7 años, no estuvo exento de investigación, porque se fue demostrando que es factor de riesgo epidemiológico para diabetes, para osteoporosis, para patología renal crónica, para problemas de orden cardiometabólico. No es gratis para el organismo la carga ácida dietaria elevada.

Y nos tenemos que quedar con este, que es otro punto importante.
Si bien el valor en sangre del pH fluctúa en eje 7.4, no es un valor fijo, el organismo hace todo lo posible para estar allí. Pero este rango 7.35, 7.45, que ya lo había mencionado antes, es lo que se considera un rango normal. En otros tejidos, o mejor dicho, en otra circunstancia biológica, tenemos un tope más o menos similar, pero más cercano a la neutralidad adentro de las
células. Esto es importante también porque hay gente que dice que esto de la alcalinización y la acidificación es puro cuento, charlatanería, etcétera, etcétera. Pero no, el valor no es un valor fijo, lo que hay es un rango de normalidad, y hay que distinguir las cosas como son. Un rango de normalidad significa que el organismo fluctúa en eso normalmente.

Si se pasa de eso, hay problemas en un sentido u otro. Y en 7.40 se reconoce que es el valor eje para muchos procesos biológicos adecuado por actividades enzimáticas varias. ¿Y a qué nos importa a nosotros? Nos importa por el hecho de la oxigenación de la sangre. No se hace del todo bien si no está en ese valor. Entonces, nosotros acá tenemos que reconocer que estamos fluctuando permanentemente. Nuestro organismo tiene mecanismos para amortiguar las variaciones y quedar siempre allí. Si bajamos un poco, salimos de la acidosis para entrar en la sidemia. Si subimos un poco, salimos de la alcalosis para entrar en la alcalemia. Que son circunstancias médicas distintas. Esto es normal. Pero lo que aportó la gente que investigó antes de lo del cáncer, desde el punto de vista de investigación básica, es que vieron que hay gente que por años mantiene su índice. No sé cómo lo miden, pero no me pregunten porque honestamente son temas que me desbordan. Hay gente que mantiene, con lo que come, su pH apuntando al límite inferior sobre 7.35 y dale que dale que dale que dale.

Esa gente está teniendo normalidad, pero ¿a costa de qué? Le pasa factura al organismo. Entonces, ese estado de rango respetado, pero yendo a un límite, genera problemas. Y es lo que se estudió en las enfermedades previas. Tenemos varios factores que están empezando para empujar hacia la acidez y tenemos pocos.

Y esto ustedes lo van a ver reflejado cuando yo esté terminando con las tablas de alimentos. Hay mucho más de lo que sea acidificante que lo que es alcalinizante. Nuestra lucha siempre se está sobre todo en alimentaciones que son de tipo occidental. Bueno, dependemos de lo de la acidez, de esto, que es la generación de protones de hidrógenos o hidrogenones. ¿Y qué caracteriza esto? Básicamente algo que nos es muy muy familiar, el ácido láctico.

Hay dos circunstancias que también conocemos. El ácido láctico como producto de la actividad muscular intensa, por la fermentación. El organismo no está siempre recurriendo a una oxidación para generar energía.

Si yo tengo que correr rápido, tengo que saltar, tengo que hacer un esfuerzo, subir una rampa, responde mi organismo. Después jadeo, generé una deuda de oxígeno, jadeo, libero anidrio carbónico, entra oxígeno y el tema se va resolviendo. Pero hay otros temas que no se resuelven así.

Esa es parte de la problemática crónica. Pero digo, estamos hablando de actividades normales.
Lo otro es la actividad metabólica preferencial de células cancerosas.
No exclusiva. Ese concepto es viejo y muy viejo. Es preferencial. Entonces, ¿qué caracteriza a ambos en distintas circunstancias? Puede ser el pobre suministro de oxígeno. Si yo tengo que hacer un esfuerzo y normalmente no me aporta oxígeno el medio, pero yo lo puedo hacer porque fermento la glucosa y puedo responder, aunque sea muy pobre, la producción de energía. Pero acá la historia empieza a complicarse con estas condiciones.

La glucólisis excesiva porque ahí puede ser un problema severo. Los cuerpos cetónicos también son excelentes nutrientes. Para el neurona, para el corazón, es bárbaro. Ahora están muy populares, aunque tal vez no por los cuerpos cetónicos, sino por la dieta keto o las dietas keto o cetogénicas. Tienen un potencial fantástico, pero ustedes pregúntenle a nutricionistas y esto no se puede hacer toda la vida, no se puede hacer muchos meses porque para problemas. Un mes, dos meses, eso lo saben mejor otros, pero lo pueden consultar y confirmar.
Hay que ver después cómo se descansa y cómo se retoma. El problema que tiene es que es una forma de manejar esto que genera mucho, mucho acidez. El beta-hidroxibutirato es excelente. Las células tumorales no lo tienen como un alimento y por eso pasan hambre y bueno podrán debilitarse, etcétera, pero digo a los efectos es por algo se utiliza para pretender adelgazar, porque al no ingresar muchos carbohidratos se consumen grasas del tejido adiposo y como todo digo esto puede no ser saludable en el largo plazo. ¿Por qué se mantiene en un rango de 735-745 el pH de la sangre? Porque hay potentes amortiguadores y son dos los que están acá, hemoglobina y algúmina. Los otros son medio pobres y en el tejido fuera de la sangre también son pobres, no están aquellos. Por eso el rango que ustedes ven abajo a nivel de intersticio de la matriz extracelular es un rango que es bastante más grande y puede alcanzar otros valores.

Tenemos problemas entonces si el acceso del oxígeno sobre todo está dificultado para ingresar a la célula e incluso se ingresa para atravesar la membrana, sí, pero para llegar a la mitocondria nos trae problemas funcionales. Esto por ejemplo si nosotros vemos la cadena de eventos de la glucosa, si acá ha pasado con suerte y tenemos chances de que siga haciéndose los procesos más beneficiosos, si nos encontramos de que el acceso a la mitocondria está dificultado, vamos a tener que fermentar.

Ahí producimos lactato como está en amarillo en el medio y el lactato va generando un cambio de pH, va acidificando el interior de la célula. Si eso no lo saca a través de poros hay problemas porque deja de funcionar o se mueve la célula. Esto también lo hacen las células tumorales. Las células tumorales producen mucho lactato pero tienen mecanismos para producir más poros para eliminar todo. ¿A dónde lo eliminan? A la matriz extracelular, al intersticio. O sea, ¿qué hacen adentro las células? Igual que las normales, se alcalinizan. No tan poco tanto como para paralizar toda la maquinaria enzimática, lo hacen lo justo para seguir. Bueno, sobre esto no puedo comentar porque me lleva mucho tiempo. Las estatinas están propuestas como un tratamiento de tantos para que no se produzca la evasión de ácidos hacia afuera y se intoxiquen las células tumorales, lo cual también merece otros comentarios pero les tengo que dejar pasar.
Bueno, esto es un ejemplo de capilar, un ejemplo de matriz extracelular. De lo que esté caracterizando este sector entremedio de la matriz, a partir de lo que puedan ser electrolitos y pH, depende mucho de lo que pase. El oxígeno hacia el tejido, el anillo carbónico de vuelta hacia la sangre.

Hay problemas acá. En esta matriz que tiene proteínas y azúcares, hay problemas. ¿Qué causa la acidez de la dieta? Fundamentalmente son estas cosas.
Los aminoácidos que son ricos en azufre, la metionina es el principal, está también la cisteína, pero este es el que destaca más. El ácido fosfórico de algunos refrescos. Las bebidas cola tienen ácido fosfórico.

Si no lo tuvieran serían tan dulces como una prueba de tolerancia a la glucosa que no se tomarían tanto. Pero eso desmineraliza los huesos tremendamente, porque genera mucha acidez. Y la sal común, a pesar de que es neutro, el sodio fundamentalmente, el cloro también por separado generan problemas.

En la alimentación norteamericana esto es muy problemático. Recalco también, el bicarbonato no está presente en alimentos. Entonces, ¿la alcalinización qué es? Es un proceso que deriva de la producción en nuestro organismo, sobre todo en el tubo digestivo, sobre todo también en los riñones, de bicarbonato. Respondemos a ácidos débiles. Los ácidos débiles que están, por ejemplo, en frutas cítricas. Estas son las fórmulas que utilizó el mundo.

Están creadas en los años 90, por un alemán, por una norteamericana. Las fórmulas que también usamos en nuestros estudios, que se usaron para la diabetes, osteoporosis y todo lo demás. Estas fórmulas tienen una altísima correlación en orina, de los valores que se encuentran, con lo que representó la dieta. Y están fundamentalmente centradas. Esto es lo del PRAL, el primero de ellos. Lo que es acidificante es la asociación de proteínas y fósforos.

Lo que es alcalinizante son los minerales, magnesio, potasio y calcio.

Acá tenemos algo, en el libro yo lo tengo igual desarrollado y comentado. A la izquierda los alimentos de base animal, que son mayormente, casi exclusivamente acidificantes. A la derecha están los alimentos que vienen de las plantas, que son mayormente, ampliamente alcalinizantes. Aquí aparece la excepción de la fruta. Porque la fruta, desde hace algunos años, se sabe que en su metabolismo, la fructosa que aportan puede generar ácido úrico. Si se produce mucho ácido úrico, estamos agregando ácido sin quererlo. Y puede ser muy importante en lo que nos importa, como un terreno proclive a la carcinogénesis. Pero además también, y esto es algo de lo que encontramos que es muy útil, los aminoácidos sulfurados, como en el caso de la metionina, son importantes donadores de metilos. Es un efecto epigenético a tener en cuenta. Mientras que los aminoácidos que están en las proteínas de las plantas, son aceptores de metilos. Es el efecto contrario. Generan un balance como para corregir excesos, si se puede.

Acá tienen con imágenes una definición de dieta acidificante muy típica. Con los alimentos en alto consumo, hacia la izquierda, que incluyen hasta cereales refinados, etcétera. Pero sobre todo son de alimentos de origen animal. Acá aparece esto, que son aportadores de azúcares. Y acá está un bajo consumo de esto. Salud. Un bajo consumo de esto. Las dos cosas juntas son una combinación nefasta para la salud. Y esto es parte de lo que participa del riesgo epidemiológico de cáncer. Esto es un esquema que armamos para un trabajo de publicación del 23, uno de esos artículos. Tiene muchas cosas.

Está muy bien explicado en el trabajo original también. Yo destaco estas tres. Que son la alta ingesta de metionina, porque va asociada a estrés oxidativo. Los efectos tóxicos en las células normales, que es importante. Y después la perturbación de la vigilancia antitumoral. ¿Pero por qué? Porque la carga sedentaria elevada colabora con el aumento de la secreción de corticoides. Entonces no podemos tener un sistema inmune súper eficaz. Estos son dos de los primeros trabajos publicados sobre mama, sobre pulmón.

Y acá vienen dos que son de los últimos, que son con toda la base.
Después de haber hecho en total 12 localizaciones, estos engloban todo. Los 13.000 y 10.000 de pacientes entre casos y controles. Acá están situadas, según sus valores originales de cada una de las publicaciones, los riesgos.
A veces fueron estudios en terciles, a veces en cuartiles. Pero está todo hecho con el PRAL o con el NEAP. Los dos indicadores en todos los trabajos siempre lo mismo. Esto está marcado en negrita y lo que es significativo. Cumplen con pautas como los criterios de Bradford Hill para poder proponerlos como factor de riesgo. Por lo menos en lo básico tiene esos elementos. Aportamos evidencia epidemiológica para poder decir en lo que estamos mostrando, de que puede ser un factor de riesgo. Nosotros tenemos, destaco de vuelta, lo de la metionina como en la vida nada es todo bueno o todo malo. Tenemos que es acidificante, tenemos que es metilador, es el más importante.
Pero también, si no hay metionina, la producción hepática de glutation se ve comprometida.
¿Qué es el glutation? Por si no lo conocen, es el más abundante antioxidante que tenemos en el organismo humano. Gracias a eso, puede ser que un aporte regular de alimentos de origen animal nos den la tranquilidad de que producimos ese antioxidante.
Pero la propuesta de cooperación terapéutica, suprimiendo la acción de metionina, puede ser perjudicial porque quizás ayuda en lo otro, pero en esto también. Privarse de un nivel adecuado de un antioxidante, y tan importante, no es beneficioso. Paso por alto lo del microbioma, porque eso es muy amplio y yo todavía no lo tengo muy visto, pero es real. Pero quiero centrarme un poquito en esto nada más, lo de abajo. Hace 50 años prácticamente, un autor de apellido Hoffman encuentra la conocida como adicción de metionina por parte de células tumorales. Y eso no es un hecho, por decir, un hecho biológico.

A ver, el PET, que muchos de los presentes que están acá lo conocen mucho mejor que yo, se basó en un isótopo de glucosa. Pero hay estudios con PET de metionina, sobre todo por tumores cerebrales intracranianos, tipo glioblastoma, etcétera. Es tan grande la avidez que tienen esos tumores, que sirve como un marcador de actividad.

Fíjense que será importante. Este conocimiento es así. Bueno, esto en coherencia con todo lo que mostramos de alimentos, básicamente lo que nos está diciendo es que de la línea roja para arriba, las cantidades en gramos por 100, son las más altas en los alimentos de origen animales.

Animales de cuatro patas o de menos, no importa. Pero todo lo que es de origen animal está allí. Y acá abajo de la línea son nueces, semillas, legumbres, cereales, pastas, vegetales, frutas. Poquito. Se reconoce como de 12 a 19 miligramos por kilo de peso, por día, una cantidad adecuada de aminoácidos azufrados, poniendo la metionina en su lugar preponderante. Eso es lo razonable. Esta base de datos de 13.000 pacientes mostró 39 de promedio. Yo los números exactos no los tengo, pero no importa. Pero son más o menos 37 en la población de controles y 43 en los casos de cáncer.

Me da lo mismo. Estos son valores que son el doble o el triple de lo que debería ser. Así que esta población estudiada, que no son dos o tres, mostró un consumo exagerado de alimentos de origen animal.

Y es un problema. Entonces, la metionina requirió estudios aparte, porque me encontré con el mismo problema de lo de la carga ácida. En la literatura había solo un trabajo holandés que hablaba de algo de cáncer de mama, que no daba muchos resultados, pero reconocían limitaciones metodológicas.

Y bueno, lo estudiamos en relación al cáncer de mama. Esto se presenta, por suerte que se pudo publicar el resumen por ahora, porque todavía el artículo no está, pero esto es de Conferencia Europea de Cáncer de Mama en Milán, el año pasado. Y bueno, acá mostramos ciertas cosas.

Ustedes ven que en rojo y el amarillo son los indicadores de carga ácida. La metionina, en el quintil más alto de consumo, tiene aquí un valor que está en torno a 5. 5 de riesgo. El quintil más alto es más alto que los demás. Y fíjense en esto, para destacar, porque tampoco el tiempo da, pero yo quería destacar esto. Considerando la carga familiar de cáncer, no de primer grado, no de segundo, sino los dos englobados, miren lo que pasa con un indicador, el PRAL a la izquierda, un indicador de carga ácida, donde lo que tenemos nosotros es, en rojo, las que tienen antecedentes familiares.

Ven que el riesgo se eleva a 6, mientras que las que no tienen es un riesgo de 3. Pero miren lo que pasa a la derecha, con la metionina. La metionina tiene el mismo efecto, pero muy amplificado. El antecedente familiar de cáncer multiplica en esta población uruguaya, por el tema del cáncer de mama, estamos hablando de cerca de 2.500 mujeres o 3.000. Estamos hablando de una elevación muy importante. Todavía no está descrito, pero bueno, ese es el tema. Si consideramos toda la muestra, y ahora todos, tenemos como ejemplo la fibra que es protectora, sigue siendo, no es novedad, todos lo sabemos. La fibra ayuda para bajar los riesgos de muchas patologías. Cáncer también.

Y ayuda incluso siendo tan bajo. Este es el quintil más alto, por eso lo recorté aquí, 13 gramos para arriba. Ese es el quintil más alto de consumo de la población hospitalaria donde hicimos los estudios.
Es bajísimo y aun así baja el riesgo a la mitad. Y acá abajo, la metionina, globalmente hablando, tiene un riesgo de 2. Duplica el riesgo. Vean qué contraste que hay.

Esto es una tabla cualquiera de tantas que hay en internet, con clasificación de la condición de acidificante o alcalinizante. Y entonces vemos, ¿se acuerdan lo que mostré al principio? Todo lo que había de alimentos que empujan hacia la acidificación y lo poco que hay hacia la alcalinización. Miren acá aparece el aceite de oliva, jugo de limón, agua mineral gasificada, almendras, etcétera.

No es mucho, pero bueno, es algo y hay que tratar de ponerlo en contraposición para tratar de compensar aquello. Bueno, aquí está el último trabajo de revisión y me da análisis. Ha habido cuatro.
Este es el último, es de última parte del año pasado. Que tengo la suerte de que por lo menos, bueno, no me les obliga porque los autores de esta revisión son iraníes. Ellos incluyeron cinco artículos de su población y están nueve estudios nuestros. Son 14 y evalúan esos 14. Al momento actual, hoy 2025 a esta altura, no hay todavía 20 trabajos publicados. Nosotros tenemos 12 de esos 20. Así que por ahora seguimos aguantando más o menos un poquito más de la mitad.

Han sido más que amables.

Álvaro Vázquez, muchísimas gracias por tu presentación, muy clara sin duda. Creo que de acá vamos a seguir todos con la bolsa de los mandados y saber qué comprar y qué comprar un poco menos de algunas otras cosas. Yo quería, Marisa, que andás por ahí, que tú has estudiado muchos factores de riesgo también, si tenés algo para preguntar, aportar a la charla.

Bueno, antes que nada, Álvaro, nos conocemos hace mucho tiempo.
Te felicito porque conozco tu trayectoria y fue muy clara la exposición. Sí, nosotros creemos que, sobre todo el síndrome metabólico, sobrepeso, obesidad, también en los últimos años ha demostrado que está asociado a diferentes tipos de tumores en los cuales en el Uruguay ha generado una gran incidencia, como es el cáncer de mama, el cáncer de próstata, el cáncer también de páncreas, que viene en aumento en nuestro país. No teníamos tan arraigado la relación del cáncer de pulmón, pero sí, aunque sea el cáncer de endometrio, el de riñón, que también hay que darle esa importancia que tiene sobrepeso, obesidad y cáncer.
Pero ahora te voy a hacer una pregunta que también es de leyenda urbana, pero que vos hiciste mucha referencia al té negro. Y ahora también está el tema, así como las dietas keto, el té verde, por ejemplo, y no tengo conflicto de intereses, que también la gente dice voy a tomar té verde, té verde. ¿Hay algo al respecto? Hay mucha, mucha evidencia de todas las bondades del té verde.
Hay una lista más o menos así de componentes, uno que destaca más se llama epigallocatequín galato, es casi potestad, no digo exclusiva, pero casi, del té verde. Y se considera de los elementos más protectores como antioxidantes y anticancerígenos de lo que podemos aportar en la dieta. Yo hice la salvedad por lo del té negro porque me tomé el trabajo en un momento de mirar y no caracteriza la presencia de esas teflavinas, por lo menos de lo que se sabía. Entonces está justificado totalmente el té verde para incorporar como un hábito más. Podríamos agregar, y yo no voy a tener tiempo acá, pero sumándole a esto que me preguntas, quiero que tengan presente esto, digo, a ver, en el año 2010 había 9.000 artículos sobre omega-3, no todo de cáncer, yo no tengo idea hoy de lo que hay, pero había elementos que han surgido que parecen modas, porque tienen sus motivos, pero que importan porque tienen factores clarísimos, no expresados a través de un estudio ni dobleciego ni nada, pero con todo lo que hay de evidencia experimental, justifica plenamente su consumo.

Voy a poner el ejemplo sencillo de la cúrcuma, el turmeric. La cúrcuma que se usa en la India, que le llaman la safrán de los pobres, con una cucharadita que provee a 200 miligramos, es un efecto preventivo general. En mi libro, hace 12 años, puse unas cosas y hablaba de que se ha estudiado que 12 gramos por día en pacientes oncológicos no representa ningún tipo de efecto secundario, tampoco era de esperar, pero bueno, y puede colaborar por sus múltiples acciones, porque me desborda lo que puede ser mi capacidad para hablar de aspectos de orden bioquímico y a nivel epigenético, pero la literatura es desbordante sobre todo lo que puede proteger. Eltema está en que yo expresaría un deseo, no me gusta lo que he podido observar a lo largo de casi 30 años, la negativa a aceptar ciertas cosas que pueden ser de utilidad para los pacientes, pero hablando con los colegas, muchos en sus casas lo usan.

Hay gente que he conocido que pasó a ser vegetariana, es un extremo que yo respeto, pero digo prefiero que sea vegetariano y no carnívoro. Pero digo, a ver, si queremos que se prevenga no sólo esta patología que nos convoca, sino otras, con algunas medidas simples bajamos las chances. Yo insisto, no puede ser, no debe ser que bajar la probabilidad de desarrollar cáncer sea tan menoscabado, a diferencia de lo que pasa en el mundo de la cardiología, donde se acepta que se bajen probabilidades de tener eventos cardiológicos importantes.
¿Por qué sí en unos y por qué no en otros? Todavía no me lo logro explicar, pero digo, si en las casas nuestras apelamos a algunos recursos porque sabemos que es saludable, ¿cuál es el tema? ¿Qué pasa con pacientes que ya tienen un diagnóstico? ¿Por qué existe tanto esa expresión de no está demostrado, coma lo que quiera? Hoy yo no puedo porque no tengo tiempo, pero hay hasta cuadros donde en el desarrollo de un tumor se va produciendo un fenómeno de aumento de lo que se llama lactilación, porque cada vez produce más ácido láctico. Con eso hay que tener realmente agallas para decirle a un paciente, coma lo que quiera. No, les acabo de mostrar, haciendo un esfuerzo de síntesis, cosas que representan lo que se puede hacer para antes y para después.

Álvaro Vazquez; Bien, muchas gracias. Por razones de tiempo no vamos a hacer más preguntas, así que en el corte si quieren hablar con él o hacerle alguna pregunta personal, lo haciéndolo, sin duda les va a contestar. Muchas gracias.